Cuando un comensal paga miles de pesos por un menú degustación en un restaurante con Estrella Michelin, suele detenerse en la creatividad del chef, la técnica o la puesta en escena.
Sin embargo, detrás de cada plato existe una cadena productiva que comienza mucho antes de que los alimentos lleguen a la cocina y que en Mendoza ha tenido una profunda transformación en los últimos años.
Hace solo unos días, la Guía Michelin dio a conocer los restaurantes premiados durante este 2026, donde la provincia cuyana se destacó con nueve de los 13 restaurantes premiados con una Estrella (los otros cuatro están ubicados en Buenos Aires, junto a Aramburu, el único con dos), evidenciando así el gran nivel de la provincia.
LAS ESTRELLAS MICHELIN TAMBIÉN HACEN BRILLAR AL CAMPO
En tierras cuyanas, la irrupción de la Guía Michelin aceleró un proceso que ya venía gestándose al fuego lento del enoturismo: productores agroecológicos, criadores de corderos, chivos, conejos y patos, elaboradores de conservas, aceites, quesos y mieles, solo por mencionar algunos, comenzaron a adaptarse a las exigencias de una gastronomía que demanda calidad, homogeneidad, trazabilidad y productos con identidad territorial.
Hoy, para muchos de ellos, abastecer a un restaurante distinguido representa mucho más que una venta: implica ingresar a una red de innovación donde el productor y el cocinero construyen juntos el producto final.
Para Aris Pabón, chef de Centauro -uno de los restaurantes mendocinos que ganó una Estrella Michelin por primera vez– el producto local ocupa un lugar central en la construcción del menú, aunque sin perder de vista que la prioridad siempre es la excelencia.
“Siempre buscamos trabajar con la mejor materia prima posible y muchas veces eso significa elegir productos de nuestra región porque llegan en su mejor momento y con una calidad excepcional”, explicó.
El chef señaló que en los últimos años también incorporaron ingredientes provenientes de otras regiones del país cuando aportan valor al plato, aunque remarcó que cada elección responde a una lógica culinaria y no únicamente al origen del producto. Esa búsqueda convierte a los proveedores en actores fundamentales del proceso creativo.
“Por más técnica, creatividad o precisión que tenga un cocinero, el resultado final siempre estará condicionado por la calidad de la materia prima”, sostuvo.
Como ejemplo recordó un plato elaborado íntegramente con distintas partes de una trucha -kokotxa, ventresca y un fiambre realizado con el mismo pescado- que solo pudo desarrollarse porque el proveedor aceptó producir cortes que habitualmente no comercializaba.
“Los proveedores dejan de ser simplemente quienes nos abastecen para convertirse en parte del proceso creativo”, afirmó.
UNA TRANSFORMACIÓN EN LA CHACRA
Esa relación de ida y vuelta también fue destacada también por Juan Ventureyra, chef de Riccitelli Bistró -ganador por dos años consecutivos de una Estrella Michelin-, quien consideró que el verdadero aporte de la alta gastronomía no pasa por el volumen de compra sino por la capacidad de visibilizar el trabajo del productor.
“Nuestros restaurantes probablemente no cambien económicamente la vida de un productor por la cantidad que consumimos. Pero sí podemos hacer que la gente mire a ese productor. Ese impacto termina derramándose mucho más que lo que compramos nosotros”, explicó el chef conocido por su trabajo con la huerta y las semillas.
Según Ventureyra, la cocina funciona además como una instancia de mejora técnica. “Muchas veces el productor llega con un producto y nosotros le pedimos que sea más chico, más dulce o con determinadas características. Esa devolución también ayuda a que consiga un producto mejor y alcance su máximo potencial”, señaló.
El chef recordó además cómo, con el paso de los años, comenzó a observar huertas agroecológicas en distintos puntos de Mendoza y nuevos productores que surgían motivados por las necesidades de la gastronomía.
“Lo importante es derramar conocimiento. Lo mismo pasa con los productores: alguien descubre que un vecino hace miel de calidad, empieza a comprarle y ese productor encuentra motivos para invertir y crecer”, resumió.
Uno de los platos de Riccitelli Bistró, uno de los restaurantes Michelin de Mendoza
EL SALTO DE CALIDAD QUE IMPULSÓ LA GASTRONOMÍA
Uno de los sectores que mejor conoce esa evolución es el de la distribución gastronómica. Martín Silva, propietario de Provisiones Gourmet, aseguró que el cambio comenzó mucho antes de la llegada oficial de Michelin, impulsado por el crecimiento de los restaurantes de bodegas y la profesionalización de la cocina mendocina.
“La gastronomía empezó a exigir otra calidad. Antes un productor vendía un cordero entero; hoy un restaurante necesita un rack francés con una medida estándar para que todos los platos salgan iguales”, declaró Silva.
La empresa funciona como un puente entre productores y cocineros. “Somos el primer filtro. Muchas veces juntamos al productor con el chef para que entiendan exactamente qué necesita cada uno. También ayudamos a comercializar el resto del animal, porque un restaurante Michelin compra determinados cortes, pero para que el productor siga siendo rentable hay que vender todo”, indicó.
Actualmente Provisiones Gourmet trabaja con productores mendocinos de carnes alternativas como chivo, conejo, pato y cordero, además de hortalizas, aceites, conservas, vinagres, especias e ingredientes provenientes de distintas regiones del país que fueron incorporándose a pedido de los propios chefs.
UNA CADENA DE BENEFICIOS
En este punto, vale subrayar que, para los chefs, el reconocimiento de Michelin trasciende ampliamente las paredes del restaurante. “Una Estrella Michelin también pone en valor a los productores, a los artesanos y a todos los que forman parte de la cadena detrás de cada plato”, destacó Pabón.
El cocinero consideró que el reconocimiento internacional fortalece el posicionamiento gastronómico de Mendoza, atrae turismo de mayor poder adquisitivo y genera movimiento económico para hoteles, bodegas, productores y restaurantes.
En Angélica Cocina Maestra también recalcaron ese trabajo colectivo. Juan Manuel Feijoo explicó que la selección de proveedores no responde únicamente al precio, sino a la calidad del producto.
“Probamos varios productores a ciegas y usamos el que ofrece el mejor resultado, sin importar si cuesta más o menos”, comentó.
Además recordó cómo algunos pequeños productores crecieron junto al restaurante. Por caso, mencionó el caso de proveedores de conejos, huevos y verduras que comenzaron con estructuras muy modestas y, con el paso del tiempo, pudieron incorporar equipamiento, mejorar la logística y profesionalizar su producción para responder a las exigencias de la alta gastronomía.
DEL CAMPO AL PLATO
De este modo, inevitablemente la profesionalización también llegó a las huertas. Desde Huerta Roma aseguraron que abastecer a restaurantes como Centauro modificó completamente la forma de producir.
“Trabajar con restaurantes con Estrella Michelin nos obliga a preparar un producto distinto al que estamos acostumbrados a vender en una feria. Buscamos lograr la mejor calidad posible para estar a la altura de esa gastronomía”, señalaron.
La empresa destacó que el vínculo con este tipo de establecimientos mejora la rentabilidad, pero también exige procesos mucho más rigurosos.
“Es un trabajo diferente por el nivel de exigencia del producto. Además de la rentabilidad, representa un enorme desafío desde lo productivo”, argumentaron.
El diferencial, de acuerdo a su lectura, está en un modelo basado en producción agroecológica, planificación de las siembras y un seguimiento permanente de cada cultivo.
“Esa dedicación nos permite lograr ouna calidad y frescura que hacen posible competir en la alta gastronomía”, cmpletaron.
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